Wissenschaftliche Studien zeigten bei Vegetariern im Vergleich zu Fleischessern signifikant verringerte Serumferritinspiegel, teilweise trotz größerer täglicher Eisenaufnahme mit der Nahrung. So stellten Wilson und Ball im European Journal of Nutrition 1999 dar, dass Ovo-Lactovegetarier und Veganer bei 20 bzw. 22 mg Eisenaufnahme/Tag mit 64 bzw. 65 µg/l deutlich niedrigere Ferritinspiegel hatten, als Fleischesser mit einem Ferritin von 121 µg/l, die nur 13 mg Eisen am Tag gegessen hatten. 

Aber warum ist das so? Ist nicht die vegetarische Ernährung so gesund? Und enthalten nicht auch Spinat und Vollkornbrot relevante Eisenmengen, wie es auf der Verpackung steht? Schon, aber das Problem des Vegetariers ist (wenn er sich nicht primär von Pommes und Pudding ernährt), wie oben zitierte Studie zeigt, weniger die Menge des zugeführten Eisens. Denn ein blutiges Steak liefert, eben wie viele andere Fleischsorten, auch mit runden 3 mg Eisen/100 g deutlich weniger Eisen als beispielsweise Haferflocken mit 5 mg/100 g.

Hier schneiden pflanzliche Eisenlieferanten durch die Bindung des Eisens an Phytate (Phytinsäure ist ein in Pflanzen natürlich vorkommender Stoff) und Tannine (natürlich vorkommende Gerbstoffe) leider besonders schlecht ab, während sogenanntes Häm-Eisen, also die Eisenverbindung im tierischen Blut, exzellent aufgenommen werden kann. 

Das liegt weniger daran, dass diese Eiweiß-Eisen-Bindung im Wesentlichen der entspricht, die auch im menschlichen Hämoglobin vorliegt, es gibt vielmehr ein spezifisches Transportsystem in der Darmwand für genau diese Eisenverbindung. Möglicherweise weil diese Art der Eisenaufnahme vor Entdeckung des Ackerbaus vor etwa 9000 Jahren der wesentliche Versorgungsweg war.

Wir wollen hier aber keine dogmatische Gegenüberstellung von fleischhaltiger und fleischloser Kost beginnen. Es gibt nämlich viele gesundheitliche Gründe sich pflanzenreich zu ernähren, wie es gute Gründe gibt, auch Fleisch zu essen. Die ethisch-moralische Diskussion der heutigen Tierhaltung befeuert das Thema indes weiter und so liegt der Anteil der Vegetarier und Veganer lt. Vegetarierbund bei etwa 10 % der Deutschen Bevölkerung. Wir reden also von 8.000.000 Menschen, deren Eisenversorgung schwieriger als üblich auf ein adäquates Niveau zu heben ist. Vor allem dann, wenn andere Risikofaktoren zur vegetarischen Ernährung hinzukommen. So ist eine vegetarische Ernährung bei Frauen und Ausdauersportlern häufiger anzutreffen, die ohnehin schon Eisenmangel gefährdet sind.

Am Ende des Tages hilft wie so oft nur das Nachmessen. Mit einem Blick auf Blutbild, Ferritin, Transferrin und CRP wissen Sie, wo Sie stehen und können effektiv gegensteuern, damit Symptome eines Eisenmangels gar nicht erst auftreten.